民以食为天，食以安为先。食品安全都是困扰包括中国在内世界各国的重大社会公共卫生问题。世界卫生组织估计，被污染与具有危害因素的食品可导致人类患有200多种疾病，世界上平均每年有6亿人（几乎每10人中就有1人）因食用受污染的食品而患病且有42万人死亡，并且食源性疾病的负担主要落在弱势群体身上。其中，5岁以下儿童承担了40%的食源性疾病负担，并由此导致每年有12.5万名5岁以下儿童死亡。当前，我国食品安全形势总体保持稳定并持续向好，同时也面临众多难题与挑战。例如，“染色莴笋”“甲酸白菜”“鼠头鸭脖”“小便门”“预制菜淋巴肉”等食品安全事件仍时有发生并在网络上发酵，引发社会的广泛关注。从深层次上看，这些事件的产生实际上主要是由于企业缺乏积极的食品安全文化以及企业未能有效落实食品安全主体责任所导致的。积极的食品安全文化有助于纠正管理层和员工的不当行为，为企业落实食品安全第一主体责任，确保人民群众“舌尖上的安全”奠定基础。
食品安全文化的重要性
在履行食品安全责任上，一直以来，食品企业主要将工作重心放在建立和完善食品安全技术管理体系上。这里的食品安全技术管理体系是指通过采纳行业内先进的新型生产设备，运用最新研发的食品保鲜和发酵技术，以及对现有的食品生产工艺流程进行优化和改进等，有效控制在整个食品供应链体系中可能出现的微生物组织、有害化学物质、可见异物等风险因素，降低食品安全风险。食品安全技术管理体系建立在可量化的微生物、pH值、水分活度、温度等科学数据之上，是确保食品安全的技术保障，被认为是“硬科学”，彰显了企业在食品安全管理实践中的专业水平和严谨态度。对于食品安全技术管理体系的重要性，政府、产业界、学术界俱无异议。
然而，食品安全技术管理体系是由人来执行和落实的，因此企业在强化食品安全技术管理时不能忽视人的作用。如果没有在企业内部形成积极的食品安全文化氛围，那么即使企业建立了完善的食品安全技术管理体系，也会因为管理层和员工没有积极主动地执行和落实而无法有效运作并发挥作用。众多实践案例和实证研究已证明，食品安全风险的产生与食品安全文化的缺失之间存在显著相关性。食源性疾病的暴发往往并不是因为技术管理体系的缺陷所引起的，反而更多的是因为企业内部欠缺成熟和积极的食品安全文化。
“文化”一词比较抽象。食品产业界更愿意讨论食品检验检测技术、食品生产流程控制等“硬科学”。食品安全文化是“软科学”，但“软科学”其实是最“硬”的。企业在落实食品安全责任时，不仅需要基于“硬科学”构建一个科学和严谨的技术管理体系，而且需要在企业内部构建一种从管理层到员工高度重视食品安全的价值观和理念，即培育一个积极和成熟的食品安全文化可以促使管理层与员工严格执行和落实与食品安全相关的生产规范和要求，从源头上降低食品安全风险的发生概率。目前在全球范围内，食品产业界、政府机构和学术界都已经认识到食品安全文化的高度重要性，并且将其作为预防和减少食品安全风险的重要手段。2018年以来，全球食品安全倡议（Global Food Safety Initiative）、英国零售协会（British Retail Council）、食品安全体系认证（Food Safety System Certification、欧盟委员会（European Commission）、食品法典（Codex Alimentarius）等已经将食品安全文化作为食品安全管理的一个重要内容。
食品安全文化的含义
食品安全文化尚没有统一和公认的定义。目前，学术界主要从组织文化和安全文化角度来认识食品安全文化。从20世纪70年代开始，尽管美国企业拥有全球范围内最为先进的科学技术和最为领先的管理理论，但面对日本企业的激烈冲击，不论是在海外市场还是在本土市场上，美国企业屡屡遭遇挫败。这个违背常理的现象引起了美国产业界和企业管理学者的反思。在详尽调查和深入研究后，美国加利福尼亚大学管理学教授William Ouchi在1981年提出了关于组织发展“Z理论”，开启了组织文化研究的先河。“Z理论”认为，在企业管理的众多元素中，“人”无疑是最为核心和至关重要的元素。企业不能单一地依赖技术管理，而应该在管理中更多地引入价值观念与人文精神的元素，即企业不仅要考虑技术、利润等传统的硬性指标，还应该深入考量信任、人际关系等软性因素。
安全文化概念的提出可以追溯到1986年发生在前苏联的切尔诺贝利核事故。在这次事故发生之前，重大的、灾难性的安全事故一般会被归咎为设计瑕疵、操作员训练不足等技术层面的原因。然而，国际原子能机构安全咨询组在提交的切尔诺贝利核事故报告中，首次将安全事故的原因归咎为安全文化的缺失。在此之后，对2003年美国哥伦比亚号航天飞机灾难以及2006年英国皇家空军飞机在阿富汗损失的调查均发现：安全事故的发生与组织对安全的忽视，以及组织内部缺乏有效的安全管理密切相关。换言之，事故发生的主要原因之一是：组织内部缺乏积极的安全文化，组织未将安全视为首要优先事项。
食品安全文化是指食品企业的管理层和员工在食品安全思想和行为上的价值观、观念、信仰和行为准则。每一个食品企业内部都存在特定的（积极、消极或中性的）食品安全文化，只不过大多数企业并没有意识到。积极的食品安全文化让管理层和员工自觉将食品安全视为高度优先事项，自觉适应企业和同事对食品安全管理的要求和做法，并将这种积极的食品安全文化内化于心，有效纠正不当或不规范的生产行为，最大限度确保食品安全。消极的食品安全文化让管理层和员工不重视食品安全，并让短期收入、利润、销售规模等财务事项优先于食品安全。中性的食品安全文化则介于积极和消极的食品安全文化之间。
推动企业建设积极的食品安全文化
一是要夯实食品企业的食品安全主体责任。党的二十届三中全会审议通过的《中共中央关于进一步全面深化改革、推进中国式现代化的决定》明确提出，完善食品安全责任体系。虽然政府监督和社会治理在推动食品安全风险管理方面发挥着不可或缺的作用，但从本质上讲，食品安全是“产”出来的。因此，作为食品安全责任体系的核心组成部分，食品企业的主体责任尤为关键。要坚持管治并重、以产为主的治理原则，建立企业食品安全主体责任清单，夯实食品企业的食品安全主体责任，同时严格落实党政同责和领导干部责任制，通过分层分级、层级对应的包保制度，确保领导干部包保食品企业，督促和监督企业严格落实主体责任。
二是建立适合国情的食品安全文化评估工具。与食品安全技术管理体系一样，食品安全文化的有效性也可以采用特定的指标或方法进行评估。只不过技术管理体系的评估侧重对微生物发酵、温度、水分、pH值等客观指标的评价，而食品安全文化评估则侧重于对管理层及员工个人态度、价值观等主观指标的评价。目前，国内学者主要关注政府食品安全监管体系、企业食品安全管理系统等“制度和技术”因素，忽视了食品生产经营中“人的行为”和食品安全文化的作用，无法科学准确地评估当前我国食品企业的食品安全文化状况，识别食品安全文化建设存在问题和不足，更谈不上制定提升企业食品安全文化水平的路线图。亟需从理论上科学阐释食品安全文化的科学内涵和作用机制，准确把握“国际经验”和“本土特质”的有机结合，量身定制地打造符合中国实际、具有中国特色的食品安全文化评估工具。
三是要推动企业开展食品安全文化评估并加强食品安全文化建设。应严格执行《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，并将食品安全文化评估和建设作为企业落实主体责任的重要考核指标，通过强化食品安全文化评估工具的推广应用，推动食品安全监管部门利用食品安全文化评估工具评估食品生产经营企业的食品安全文化状况，并鼓励企业主动利用食品安全文化评估工具识别食品安全文化建设中的短板和不足。同时，应推动企业成立由最高管理层、中层管理者及基层员工代表组成的食品安全文化建设小组，负责推行和管理食品安全文化。此外，还应鼓励企业应根据自身特点，如企业愿景、战略发展、市场定位、企业规模、员工素质等，制定并实施个性化的食品安全文化建设方案。（作者系安阳师范学院副教授牛亮云）
不良信息举报中心
不良信息举报平台
黑猫投诉
广告刊例